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水是甘蔗的主要组成部分，在新鲜的蔗茎中，水分含量在70％以上。所以充足的水分供应是很重要的。 水是甘蔗光合作用必要原料之一，如干旱缺水，光合作用会受到不同程度的抑制。甘蔗是C4作物，光能利用率比较高，特别是伸长期，光合作用是非常旺盛的，如能及时供应充足的水分，就能提高光合强度，制造更多的干物质，因而生长快，生长量大，蔗株高大，产量高。 合适的水分供应，使蔗株体内细胞经常充满水分，有利于细胞体积增大，能使叶片充分展开，更好地接触阳光和进行正常的生理活动，促进蔗株生长；充足的水分能使蔗株保持旺盛的蒸腾作用，利于根系吸收作用的进行；光合作用产物的下运和矿质营养的上运，必须靠水才能进行；另外，施在土壤中的肥料要先溶解于水才能较好地为根系吸收利用。 
如果干旱缺水，甘蔗体内多种生理活动受阻，影响甘蔗正常生长乃至干枯。反之，水分过多，排水不良，苗期容易烂根死亡，中后期则会妨碍根系生长和吸收，既影响蔗株生长，还会造成甘蔗倒伏。所以甘蔗整个生育期既怕缺水，又怕水分过多和田间积水，所以栽培上既要注意灌溉和防旱保水，又要注意搞好排水，降低地下水位。 水分的供应状况，也影响甘蔗的成熟。生长前中期水分供应充足，成熟前水分逐渐减少，成熟期较为干燥，但土壤中仍有一定水分，这既有利于高产，也能使甘蔗早熟，糖分高。相反，后期水分过多，田间积水，既使蔗株生长差、产量低，又使其迟熟和低糖，使质量降低。 | 
