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韭菜在长江以南地区，大多数品种冬夏常青，但在北纬30°左右地区，也有不少品种冬季地上部叶片和假茎枯萎，待温度升高后再萌发生长。 韭菜在北方冬季地上部枯萎，养分运输到地下鳞茎、根茎中储藏，在土壤保护下以休眠状态越冬，来年春天气候转暖，土地化冻后，萌发生长。 由于地区不同，长期经历的气候条件，使韭菜形成了不同的休眠方式。 1、根茎休眠：地上部分在一5~-7℃的低温条件下才完全干枯，进入休眠状态，再遇到适宜温度，打破休眠，才能萌发生长，北方的韭菜品种都属于这种类型。 2、假茎休眠：生长期间遇到不适宜的温度，叶片养分回流到假茎和鳞茎中，即可进行休眠，休眠时生长停滞，少量叶片干枯，环境条件适宜时重新生长。 3、整株休眠：韭菜休眠时养分继续留在株体内，叶片不干枯，只表现为暂时生长停滞或缓慢。在温度条件适宜时，便可旺盛生长。 以上3种不同的休眠方式，在不同地区之间引种或采用不同栽培方式，可作为生产依据。 | 
