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韭菜属耐寒而适应性广的蔬菜，它喜冷凉气候，耐低温能力强，能抵抗霜害。特别是北方的韭菜品种，叶片能忍受-4~-5℃的低温，当温度降低至-6~-7℃时叶片才开始枯萎，植株进人休眠状态。而地下的须根、茎盘、小鳞片含糖量高，生长点位于地下，受土壤保护，忍耐低温的能力更强，即使在气温-40℃时也不至于受冻。但南方的韭菜品种，引至北方，地上部表现耐寒性较强，但因休眠方式不同，往往不能安全越冬。所以，在我国的北方各省，不加防寒设施，韭菜仍可安全越冬，第2年土壤温度回升到2~3℃时，又开始萌发。在我国的南方，可不进行休眠，周年生长。 
韭菜不耐高温，在露地栽培条件下，气温超过24℃时，植株生长缓慢，品质变劣。尤其是高温加强光干旱条件，韭菜粗纤维增多，呈歇伏现象，并且质地粗硬，有些品种叶片发黄，叶尖干枯，食用价值降低，所以夏季露地生产的韭菜品质不好。但在温室光弱湿度大时，即使经常保持在28~30℃，甚至35℃，也不影响韭菜的生长和品质，所以，春秋季节是韭菜生长的适宜季节。 韭菜光合作用适温为5~23℃。超过25℃，净光合速率急速下降。韭菜在低温下光合量不减，但生长缓慢，呼吸消耗又小，营养物质积累较多，这是冷凉季节特别是早春露地头刀韭菜品质好、风味好的主要原因之一。 
韭菜对温度的要求，在不同品种之间存在一定的差异，有些品种在干旱的条件下，忍耐低温能力降低，在湿润的条件下，忍耐低温的能力相应提高。光照强弱也能改变韭菜对温度的要求，在光照强度弱的条件下，温度适当提高，并不影响韭菜的生长速度与品质。 | 
