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韭菜的茎分为营养茎和花茎两种。1年生、2年生韭菜的营养茎短缩成扁平的盘状茎，称为盘茎，上面分化新叶，周围分化新根，盘状茎粗大，叶片宽，生长速度快，须根也发生多。随着生长，营养茎不断向上生长，由逐次发生的分蘖和茎盘，连接起来形成的杈状分枝，称为根状茎。根状茎上的茎盘基部着生须根，上部形成小球状的鳞茎，鳞茎的外面有干枯的叶鞘形成纤维状的鳞片，鳞茎的组织坚硬，可储藏养分。这主要和韭菜的分蘖特性有关。 
韭菜植株经过春化阶段，由鳞茎的顶茎分化出花芽，花芽不断伸长成花茎，花茎断面半圆或近圆形，顶端着生圆锥状花苞，散苞后开花结实，花茎和花苞称为韭薹。 韭菜植株不断分蘖，产生新的植株，不断地进行新老更新。分蘖属于营养生长的范畴，在靠近生长点的上位叶腋里形成蘖芽，分蘖初期，蘖芽和原来的植株包在同一个叶鞘里，由于分蘖的增粗，胀破叶鞘而形成新的分蘖株。2年以上的韭菜可发生2次分蘖。 
生产上，韭菜分蘖能力强的品种，不仅可以节省播种用种量，而且易获丰产稳产，尤其在虫害严重危害之年，其优劣性更为明显。营养状况的好坏是影响分蘖能力的主要因素。植株的营养状况直接影响着蘖原基的发生和生长。在营养状况良好的条件下，有利于蘖原基发生，而且蘖芽可以正常生长形成蘖株。若蘖原基发生后，营养状况不良，蘖芽会中途衰亡，不能正常生长形成蘖株。从外部因子来看，植株营养状况与播种期、播种量、栽植密度、收割次数、管理水平、植株在株丛中的位置、抽薹开花、株龄等因素有关。如果播种过晚，当年则不能分蘖。如果播种量过大，栽植过密，每年收割次数过多，水肥供应不足等都会降低植株的营养状况，而使韭菜的分蘖次数和每次的分蘖株数减少。 植株的年龄也影响分蘖的能力，定植2~3年的韭菜，生长旺盛，分蘖力强，产量高。抽薹开花，可使营养用于生殖生长，而使新形成的分蘖处于饥饿状态，因营养物质的供应不足而死亡。多年以后，由于分蘖过多，中部的植株会因通风透光不良而死亡。植株分蘖力衰退主要与大量抽薹开花和逐年分蘖株丛拥挤，造成营养状况恶化有关。决定韭菜产量的是生长健壮的有效分蘖，株簇内部的细弱植株，长期处于生长停滞状态，为了达到高产，要采取各种措施，使新分蘖出现与老分蘖死亡长期维持动态平衡，防止植株早衰。 | 
