|
一、大白菜贮藏注意事项
大白菜冬季贮藏的适温范围是0℃±1℃，空气相对湿度85%～90%。在相同的湿度条件下，贮藏环境温度高，各种损耗都增加。所以，低温是安全贮藏大白菜的重要条件。在相同的温度下，空气相对湿度降低，脱帮和腐烂损耗降低，而失水损耗增大；空气相对湿度过高，失水损耗减少，但脱帮和腐烂损耗严重。所以，大白菜贮藏中不仅要注意温度调节，保持适宜的低温和相对湿度。 
大白菜贮藏期间的损耗，初期以脱帮为主，中后期以腐烂为主。脱帮是因为贮藏温度偏高，湿度过高，或晒菜过度，组织萎蔫，使叶柄基部产生离层所致。贮藏中期，天气寒冷，管理不善，也会发生冻害，引起腐烂。贮藏后期（2月中旬始），气温回升，大白菜顶芽、侧芽开始萌动，也易引引起脱帮。多数情况下的腐烂是软腐病菌、灰霉病菌等侵染危害所致，这些病原菌在0～2℃就能活动，所以贮藏环境中湿度过高，仍可引起腐烂。大白菜贮藏的方式有活窖贮藏、开沟埋藏、垛藏等，各地可根据市场需求，采用适当的方式进行贮藏。 
二、大白菜贮藏方法
1、大白菜堆藏
长江中下游、华北南部适宜堆藏。在露地或大鹏内将大白菜倾斜堆成两行，底部相距1m左右，向上堆码时逐层缩小距离，最后两行合在一起成尖顶状，高1.2～1.5米，中间自上而下留有空隙，有利通风降温。堆码时每层菜间可交叉放些细架杆，支撑菜垛使之稳固。堆藏方法见图2~3。堆外覆盖苇帘或芦苇，两端挂草包片。开闭草包片以调控垛内温、湿度。华北地区初冬时节也采取短期堆藏，一般在阴凉通风处将白菜根对根、叶球朝外、双行排列码垛，两行间留有不足半棵菜的距离，气温高时，夜间将顶层菜（封顶）掀开通风散热；气温下降时覆盖防寒物。堆藏发需勤倒动菜，一般3～4天倒一次。该法贮期短，又费工，损耗大。 
2、大白菜沟藏
把已晾晒、整修好的菜根向下直立排列入沟，排满后在菜的上面加一层草或菜叶。以后随气温下降逐渐在上面覆土保湿，覆土厚度随地区、气温而定，掌握原则是以严寒季节不使覆土冻透为度。此法将覆盖土作为主要的管理手段。又因埋入沟中不易检查，并受地温影响较大，故需注意做到以下几点：第一，埋藏沟应尽早挖好，经充分晾晒后十分干燥；第二，杜绝并清除病、伤菜入贮；第三，在不受冻的前提下尽量推迟埋藏时间；第四，白菜的包心程度不得超过70%～80%；第五，开春地温回升后适时结束贮藏。沟藏法简便易行，但损耗较大。 3、大白菜窖藏
这是较经济、实惠而方便的一种贮藏方法，在华北、东北、西北地区应用极为普遍。窖藏优于堆藏和沟藏，尤其是通风贮藏窖贮效更佳。因窖内设有隔热保温层，有较善的通风系统，建筑面积大，有的可出入大货车，便于作业和管理。但因窖跨度大，窖内温度不大均匀，严寒季节温差大，天窗口的菜易受冻，而窖的墙角处因通风不良又易受热。
窖藏及其管理：将备贮菜入窖，码成高1.5米左右、1～2棵菜宽的条形垛，垛与垛之间留一定距离，以便通风和操作。码垛方法随地区而异，如东北地区多为实心垛，入窖初期根对根地双行排列，进入严寒时期改为叶球对叶球排列，以利保温防寒。这种方法贮量大，垛稳固，但通风效果差。北京地区码单批，即以一颗菜排列成单行码放，每层根或叶排列方向一致，上下层则相反。批与批之间相隔横放一颗菜的距离，码批时可在批件每隔2～3层放几颗菜以保持批件的距离并增加批的稳定性，最后留出一定空间，便于管理人员倒菜。管理要点在于适度通风换气与及时倒菜。利用天窗、气孔、窖墙窗换气或开启风机强制通风，可以引进外界冷凉空气，排出窖内湿热、污浊空气，从而达到调节窖内温、湿度的目的。倒菜既能排出垛内的呼吸热和内源乙烯，又能检查菜的状况，及时剔除黄、烂叶片及病株，以保持其良好状态。管理一般分以下三个时期。
前期：从刚入窖到大雪（或冬至），即11～12月份，此时外界气温、窖温和菜温都较高，菜的新陈代谢旺盛，管理工作以防热为主，要求大量通风，所以昼夜需开启全部通风口，加速散热，每隔3～4天倒一次菜，后期可延长到1周倒一次菜。
中期：从冬至直到立春，即从12月下旬到第二年2月上旬，这是全年最冷的季节，菜体的呼吸强度也下降，管理应以防冻为主，故需逐渐将通风口堵塞，控制天窗通风面积，还可缩短通风时间，最寒冷时可白天适度通风换气，借以调控窖内的适宜低温和湿度；倒菜时间也可延长到10～15天一次。
后期：立春后即2月中旬以后，外界气温逐渐回升，菜体自身也渐衰，窖内尽量保持适宜低温。可采取白天关闭，夜间放风换气，使窖捏低温趋于稳定。这期间1周倒一次菜。如管理得当，可贮藏至4月份再上市。 
4、冷库贮藏
此种方法可有效地控制贮藏环境条件，但贮藏成本加大。为提高库容量，在冷库中采用装筐码垛或用活动架存放，每筐可装20～25千克，可码10～12只筐高，每平方米可码40～48筐，贮量在800～1000千克以上。筐装白菜入库应分期分批进行，每天进入量不宜超过库容量的1/5，以防短期内库温骤然上升而影响白菜的贮藏品质。垛要顺着冷库送风的方向码成长方形。筐、垛间均需留有一定空隙。要随时查看各层面、各部分的温度变化，通过机械输送冷空气来控制适宜温度。20d左右需倒一次菜，倒菜时应注意变换上下层次。一般库内应用冷风降温，以防止白菜失水过多，可在筐垛四周及顶部覆盖一层塑料薄膜。采用此种方法贮藏白菜质量好，造作简单，可贮藏至第二年6月份。 
5、新技术贮藏
即采取强制通风脱乙烯的贮藏方法。此法是北京市农林科学院蔬菜研究中心与清华大学热能系合作研究的成果。试验证明，白菜贮藏过程中自身产生的乙烯可导致脱帮损耗，而温度又是影响乙烯产生的主要因素。
强制通风新技术室在原半地下式菜窖的基础上，增加由风机、风道、风道出风口、活动地板、匀风空间（即地板下设计均匀空间）、码菜空间和出风口组成的强制通风系统来实现的。为使风道施工方便准确，风道沿纵向成阶梯形，分级变截面积，风道上盖有相同长度的盖板，并通过计算得出盖板出风口缝隙大小，入窖的菜要交叉码放成“井”字形，使每棵菜之间都能通风，不另留风道，各处缝隙都要均匀一致。这样科学的强制通风系统与“井”字形码放方式构成了全窖的均压状态。开启风机，风送入风道，通过匀风空间，均匀地分布在整个活动地板下，然后再通过每颗菜的间隙，就会把呼吸热、乙烯等污浊空气通过出风口排出窖外。此项新技术其特点是只需通过开、关风机就能进行调控管理，既可调控温度又能防止乙烯积累，从而摆脱了繁重而又费工时的倒菜劳作。应用强制通风，可充分利用外界气温调节菜温：当外温低于0℃时，作为冷源使窖内排热降温；外温稍高于0℃时，可视为热源在窖内适当蓄热；外温在0℃时便可维持窖内适宜温度。由于气流可通过每颗菜间的空隙，便可均匀而有效地防止乙烯的积累。又因码菜均匀、密度大，白菜呼吸排出水汽还能使窖内的相对湿度保持在95%左右。即使通风时有部分湿度被带出窖外，关风机后只需1～2小时菜垛内的相对湿度即可恢复到95%左右。经贮藏的大白菜品质好、腐烂率地、损耗小，是大白菜贮藏较理想的方法。但当外界最低温度高于0℃时，就需结束贮藏，并进行一次性出窖。北方采用此法可在春节前后结束贮藏。 | 
