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甘蔗工艺成熟期的形态及解剖特征主要包括蔗叶特征、蔗茎特征和蔗茎的含糖分情况。 从蔗叶来看，甘蔗到达工艺成熟时蔗叶的颜色变浅，为淡绿色或黄绿色，枯叶数增加，新出叶数减少，叶片变短窄而直立，梢部几片叶的叶距缩小而显得簇生。 从蔗茎外表看，甘蔗到达工艺成熟时，茎色变深，茎为黄绿色的品种其茎色转为黄色或黄褐色，茎为红色的品种其茎色转为深红色或红褐色；茎表面的蜡粉脱落，节间表面显得光滑；茎横切面因薄壁细胞里的液泡充满蔗糖而现出玻璃银光。 从蔗茎的糖分含量看，由于甘的工艺成熟是指糖分达到该品种固有的较高水平，并且全茎上下节间的蔗糖分接近一致，因此，可根据测定的田间蔗汁平均锤度（上、中、下部节间的锤度平均值）与某品种历史上的平均锤度相比较来判断该品种的成熟度。另一方面，也可根据蔗茎上部与下部节间的锤度比来判断甘蔗是否成熟。一般情况下，当蔗茎上、下部节间的锤度比值达到0.9~1.0为工艺成熟期，比值在0.9~0.95为工艺成熟初期，0.95~1.0为全熟期，大于1.0为过熟期。 | 
