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冷害是冰点以上的较低温度对蔬菜产品所产生的一种采后生理病害。冷害常见于果菜。蔬菜冷害的临界温度因种类品种及成熟度不同而异，约在5~13℃，有的更高。 冷害的发生取决于作物对低温的敏感性、环境低温的程度和延续时间三个因素及其相互作用。在冷害临界温度以下，环境温度越低，延续时间越长，产品受害越重；如温度不很低，时间又较短，产品转入常温后可恢复正常的生理机能而不表现冷害症状；如温度虽不很低，但时间延长，或时间虽很短但温度很低，产品都将受到不可逆转的生理伤害。冷害还可以积累。 冷害的症状因作物而不同，最常见的是水渍状或凹陷斑点，可发展连接成片状。遭受冷害的产品转入常温后，症状急速发展。冷害临界温度以下的温度可分为高、中、低三档，贮藏在高档温度下的产品，生理伤害轻，症状也轻；低档温度下生理伤害最重，但症状因温度很低而表现慢甚至受到抑制，所以看起来也较轻，但转入常温后会发生爆发性变化；中档温度介于两种情况之间，所以在贮藏中显得较其他两个温度档次的症状严重。 
苦瓜贮藏中易发生冷害，防止的方法有： 1、适宜温度：贮藏丝瓜适宜贮藏温度为10℃，苦瓜适宜贮藏温度为13℃。 2、带包装贮藏：苦瓜预冷后贮藏，贮藏时必须带包装，切忌裸露贮藏。 3、避开风口：苦瓜贮藏时要避开冷库通风口，以防止冷害发生。 | 
