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(1）蔗糖分的合成：甘蔗体内的蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的，其合成过程不是葡萄糖与果糖的简单脱水缩合过程，而是复杂的生理系列化反应。甘蔗组织中的蔗糖，很容易在转化酶催化下水解生成葡萄糖和果糖，而这些转化酶不能催化这两种己糖合成蔗糖。要使这两种己糖合成蔗糖，首先要使它们活化。在组织中，二磷酸尿苷葡萄糖（简称 UDPG ）是一种极为重要的葡萄糖活化形式，它在蔗糖合成酶或蔗糖磷酸合成酶的催化下，分别与果糖和果糖﹣6﹣磷酸作用，合成蔗糖。 (2）蔗糖分的运输：甘蔗体内的蔗糖可以分子的形态通过韧皮部筛管进行运输，运输过程是一种复杂的耗能过程，与运输组织的呼吸作用有密切关系。一般情况下，由叶片合成的蔗糖可向下运输和向上运输，主要通过同侧韧皮部输送到同侧的叶鞘和节间，横向转移甚少，随着时间的推进，才得以横向转移至其他部位。 (3）蔗糖分的积累：在工艺成熟期，蔗糖主要积累于节间薄壁细胞的液泡中，但由韧皮部输送来的蔗糖，不能直接进入节间薄壁细胞的液泡，必须先经薄壁细胞壁的酸性转化酶分解为葡萄糖和果糖，然后进入细胞质，在细胞质内发生生化反应，转变成蔗糖后才能在液泡中积累。 在液泡中还存在另一种酸性转化酶（最适 pH 为5~5.5）和一种中性转化酶（最适 pH 为7.0)，如果这种酸性转化酶的活性强，贮藏在液泡中的蔗糖就容易发生水解，形成葡萄糖和果糖，供蔗株生长和各种代谢所需。若液泡中的 pH 高于7.0，酸性转化酶的作用就会被中性转化酶的作用所代替，蔗糖就不容易被水解而能够贮藏和积累于液泡中，这样薄壁细胞内的总糖量增高。 在蔗株中蔗糖的积累是自下而上逐节进行的，每个节段的蔗糖分均随时间的推进而上升，越接近成熟期上升越快，故到成熟阶段全茎各节段的蔗糖分基本相同。 | 
