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1、呼吸作用：新鲜蔬菜采收以后仍是活的有机体，采后的苦瓜需要通过分解其自身贮藏的营养维持生命活动，其主要代谢过程是呼吸作用。由于呼吸作用使苦瓜的养分损失，产生二氧化碳、水和热量，使丝瓜和苦瓜的温度升高、鲜度下降。并且温度越高，呼吸越旺盛，对苦瓜的品质、鲜度的影响越大。 2、水分蒸发：一般蔬菜含水量90%以上。表面蒸发和伴随呼吸的水分蒸散，使蔬菜失水，品质、鲜度下降。一般苦瓜失水 5%~8%时，就能看到明显的萎蔫。 3、微生物：由于微生物的侵染，造成蔬菜腐烂、败坏。采后的机械损伤会加大微生物的侵染活动，使苦瓜品质很快下降。 | 
